I due modi per ottenere le bollicine Metodo Classico e Metodo Charmat.

Ci sono due modi per ottenere “le bollicine”: il Metodo Classico, nel quale la rifermentazione avviene in bottiglia per un lungo periodo e il Metodo Charmat dove invece avviene in grandi autoclavi di acciaio.

Iniziamo questo approfondimento, chiarendo la terminologia.
Il Metodo Classico è nato in Francia, nella regione nota come Champagne e famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon.
Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant”. Quindi, solo gli spumanti prodotti nella regione dello Champagne, possono essere prodotti con il metodo chiamato Champenoise e per questo si possono definire Champagne.
Lo stesso procedimento, brevettato in Italia, è stato chiamato “Metodo Classico”.
La stessa cosa vale per il metodo Charmat, brevettato e quindi chiamato in tal modo dai francesi, ma la cui invenzione e perfezionamento sono dovuti all’italiano Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, che per ridurre costi e tempi di produzione degli spumanti, lo ideò nel 1895.
Venne successivamente migliorato e brevettato dal francese Eugéne Charmat una quindicina d’anni dopo, ed è ai più noto come “Metodo Charmat”.

Le differenze
Una volta chiarite le sottigliezze semantiche, vediamo innanzitutto una prima fondamentale differenza nelle due lavorazioni.
La base di entrambi i metodi è un vino fermo a cui vengono aggiunti lieviti e zucchero, quest’ultimo in misura variabile a seconda della pressione che si vuole far raggiungere allo spumante.
L’aggiunta di CO2 è vietata: sono i lieviti stessi che, fermentando gli zuccheri, producono le bollicine.
La prima differenza infatti riguarda la fase di rifermentazione, dalla quale si ottengono le celebri bollicine: mentre nel Metodo Classico (Champenoise) tale fase avviene in bottiglia, nel metodo Martinotti (Charmat) la rifermentazione avviene in autoclave.

Metodo Classico
Il Metodo Classico ha inizio con una pressatura dolce delle uve selezionate. La presa di spuma (spumantizzazione) si ottiene in bottiglia mediante aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri. Il processo è lungo: le bottiglie, poste in posizione orizzontale per permettere l’azione dei lieviti, devono riposare per un periodo compreso tra 6 e 30 mesi.
Trascorsa questa fase iniziale devono essere ruotate quotidianamente di 1/8 e contemporaneamente inclinate.
Questa fase, detta remuage, determina la lenta caduta dei residui verso il collo della bottiglia. Il collo viene congelato a -25°C, la bottiglia, riposizionata in verticale, viene stappata: la pressione espelle il deposito congelato.
Successivamente il vino perso viene rimboccato con sciroppo di dosaggio (o piccole dosi di distillato) e la bottiglia viene definitivamente tappata.
Con questo metodo si ottengono vini più strutturati, caratterizzati da bollicine più fini e persistenti. Non solo,  la lunga fase di riposo dona al vino il sentore di lieviti e un corpo più deciso.
I vini così prodotti sono adatti a tutto pasto e non soltanto per brindisi memorabili.
Champagne e Franciacorta sono i più noti esempi di vini prodotti con questo secondo metodo.

Metodo Martinotti
Per produrre uno spumante con il Metodo Martinotti (o metodo Charmat), come per il metodo classico, si può partire da una cuvée di vini base. La fermentazione avviene in autoclave in condizioni di temperatura e pressione controllata per periodi brevi, solitamente da 1 a 6 mesi. I lieviti trasformano gli zuccheri del vino in alcol e anidride carbonica, cioè bollicine!
Al termine della fermentazione in autoclave lo spumante viene imbottigliato ed è pronto per essere consumato. Con il Metodo Martinotti si ottengono spumanti freschi, fruttati, piacevolmente immediati.
Il classico esempio è il Prosecco.