Questa preziosa salsa ambrata, tipica della città di Cetara (borgo della Costiera Amalfitana) richiede lunghissimi tempi di preparazione (circa 10 mesi) e specifici passaggi legati fortemente alla tradizione.
Le alici, pescate con la tecnica del "cianciolo" (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile (di solito tra aprile e maggio), sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate“) a mano, e poi disposte con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere chiamato terzigno (un terzo di una botte).
Una volta completata la disposizione a strati, il terzigno viene coperto con il tompagno – un disco in legno – sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, comincia ad affiorare in superficie un liquido che viene raccolto e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce solare.
Dopo circa 4-5 mesi, si arriva all’ultima fase della produzione: il liquido che è stato raccolto nei mesi precedenti viene versato di nuovo nel terzigno al fine di fargli raccogliere il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici.
Dopo essere passato attraverso tutti gli strati, il liquido di “colatura” viene recuperato attraverso un apposito foro praticato nel terzigno e trasferito in un altro recipiente.
Siamo arrivati così alla fine del processo produttivo: la colatura di alici è pronta per essere utilizzata per dare ai nostri piatti sapore e quel gusto di mare che le è tanto peculiare.

Annotatevi questo:

1) Quando usi la colatura non salare l'acqua di cottura della pasta!
2) La proporzione tra olio evo e colatura d’alici è di 2:1, quindi due cucchiai d’olio per ogni cucchiaio di colatura.

Ti consigliamo la seguente ricetta:

SPAGHETTONI CON COLATURA DI ALICI CETARII
Ingredienti (per 4 persone):
200g pomodorini
4 cucchiai di olio evo (per l’emulsione a freddo)
2 cucchiaio di colatura di alici CETARII (per l’emulsione a freddo)
15g di zucchero di canna (per condire i pomodorini)
1 pizzichino Sale (per condire i pomodorini)
400g di spaghettoni
1 limone
1 spicchio d’aglio
Procedimento: Tagliate i pomodorini a metà.
Mettete un filo d’olio in padella e unite i pomodorini, poi lo zucchero di canna e lasciateli a caramellare. Cuocete nel frattempo gli spaghettoni in acqua NON salata, bollente.
In una ciotola preparate un’emulsione con la colatura, olio extravergine d’oliva, scorza di limone non trattato grattugiato e uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti.
Scolate gli spaghetti a metà cottura e finite di cuocerli direttamente in padella coi pomodorini, aggiungendo
un po’ di acqua di cottura e un pizzico di sale.
Una volta pronti versate l’emulsione precedentemente preparata, lasciando da parte l’aglio se non vi piace, e impiattate! Buon Appetito!