In questo articolo del nostro blog, vogliamo raccontarti una storia, che ha come protagonista il VINO BIODINAMICO.
Negli ultimi anni l’interesse verso il prodotto da agricoltura biodinamica è notevolmente aumentato, anche grazie ai buoni risultati raggiunti dai produttori biodinamici come L’Azienda Agricola pugliese “Agrinatura” di Giancarlo Ceci (in Puglia sono due le aziende agricole che producono secondo i principi della biodinamica) che nel dicembre 2011 ha conseguito un prestigioso riconoscimento, la certificazione biodinamica Demeter.
Il viticoltore che opera secondo le direttive Demeter va ben oltre le esigenze della viticoltura biologica: vuole entrare in sintonia con la natura e trarne il meglio attraverso i frutti, non esiste altra strada che la cura e il pieno rispetto della terra. La sua attività non si limita semplicemente all’abbandono dei pesticidi e dei prodotti parasanitari di sintesi, ma prende in considerazione anche la diversità biologica della vigna e il lavoro qualitativo nella coltivazione dei vigneti, aggiungendovi l’impiego di preparazioni biodinamiche.

Cos’è il vino biodinamico?
Un vino può essere definito biodinamico se rispetta un certo iter produttivo che non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche sintetiche, compresa la maggior parte di pesticidi ed erbicidi, sulle viti, e nessuna aggiunta di acidi, zuccheri o enzimi durante la produzione del vino in cantina.
E’ un prodotto naturale che si ottiene dalla sinergia tra la forza lavoro dell'uomo e i ritmi della natura.
A  livello legislativo l'agricoltura biodinamica non è propriamente definita, a differenza dell’agricoltura biologica (Regolamento Europeo 203/2012).
Ci pensa l'associazione Demeter, un'organizzazione senza scopo di lucro, attraverso i suoi disciplinari, che consentono di ottenere del vino biodinamico a partire dalle uve a marchio “Demeter”. Quindi, un vino etichettato con marchio di qualità Demeter, dovrà anche essere conforme agli “Standards Demeter di produzione e trasformazione ”, ed alle normative sulle produzioni biologiche (Reg CE 834/07- 889/08).

Cosa di intende per viticoltura e agricoltura biodinamica?
Innanzitutto la cosa più importante è l'allontanamento totale della chimica in vigna ma non solo…La coltura dei vigneti biodinamici deve avere come obiettivo la piena maturazione dell’uva.
 Si fa spesso confusione tra maturità e maturazione. Un frutto che completi il suo ciclo naturale raggiunge la maturità: una fase oltre la quale inizia il processo di decadimento.
Non sempre però i frutti maturi sono pienamente maturati. Spesso l’apice del processo viene toccato quando il frutto non ha ancora compiuto pienamente l’elaborazione delle sostanze e portato alla massima espressione il suo potenziale. Questo è dovuto a diversi fattori, naturali e indotti.
L’agricoltura industriale tende spesso a inibire la piena maturazione del frutto, lasciando sostanze più grezze e povere di qualità organolettiche e salutari.
La piena maturazione cui tende l’agricoltura biodinamica consente alla pianta di portare agli esiti più alti la sua intima vocazione e permette l’elaborazione complessa delle sostanze nel frutto, influendo sulla qualità del prodotto finale. Anche per questo fine è importante il supporto assicurato dall’uso costante dei preparati biodinamici.
In quest’ottica di armonia e rispetto, l’agricoltore deve intervenire tenendo sotto controllo la vivificazione del terreno. 
Partendo dal presupposto che la vite adulta ha scarse esigenze e queste sono connesse più che altro allo stato del suolo nel suo complesso, ossia alla possibilità delle radici di entrare in un’attiva relazione col terreno. Un buona fertilità del terreno, verrà pertanto conseguita dall’apporto di sostanze organiche provenienti, preferibilmente, dal letame prodotto da animali domestici, soprattutto dai bovini, ben compostati e inoculati con i preparati biodinamici da cumulo.
Ad esempio, la viticoltura biodinamica utilizza un preparato naturale, il preparato 500 o Cornoletame che innesca armonicamente il processo di formazione dell'humus. Verso la fine di settembre/fine ottobre il letame freschissimo di bovino viene messo dentro delle corna di vacca; queste vengono poi sotterrate in un luogo adatto. Intorno al periodo pasquale vengono dissotterrate. Il letame posto internamente alle corna è completamente trasformato in humus inodore, scuro, colloidale: humus allo stato puro.
Inoltre si provvede all'utilizzo di uno stimolatore della funzione della luce e del calore (cornosilice) comunemente conosciuto come preparato 501.
Tutto ciò,  fa si che le viti sviluppino una naturale resistenza alle malattie e ai parassiti, producendo dei frutti di ottima qualità senza l'utilizzo di preparati chimici di sintesi.

In cantina come si producono i vini biodinamici?
Affinché un vino sia considerato biodinamico, non basta ottenere delle uve biodinamiche, ma anche le pratiche di raccolta dell’uva e di cantina sono soggette a limitazioni molto restrittive, quali:
-    durante la vendemmia è consentita la sola raccolta manuale;
-    non sono permessi macchinari che generano alte forze di taglio o alte velocità periferiche (esempio: pompe centrifughe, centrifughe, decanter);
-    non è ammessa la pressatura continua;
-    non è ammessa l’osmosi inversa e l’evaporazione a freddo;
-    non è ammessa la termo vinificazione;
-    è vietata la pastorizzazione;
-    è vietato l’aumento del grado alcolico;
-    è consentito il solo utilizzo di lieviti indigeni.

Per questo si intende la fermentazione spontanea senza inoculo o la partenza della fermentazione attraverso utilizzo di pied de cuvè da uve aziendali.
Inotre, per quanto riguarda i solfiti aggiunti, se nel disciplinare biologico è già presente una limitazione notevole, lo è ancor di più per i vini certificati biodinamici. Nei rossi infatti non sono ammessi solfiti in quantità superiore a 70 mg/l, nei bianchi il limite si attesta ai 90 mg/l e 60 mg/l per i frizzanti. Ovviamente questo prevede anche l'esclusione di stabilizzanti e coadivanti chimici, che sono autorizzati nel disciplinare biologico, seppur in maniera molto limitata.

Perché scegliere i vini biodinamici?
I vini biodinamici hanno dei profili organolettici unici, sicuramente non convenzionali e adatti a coloro che sono sempre alla scoperta di nuove esperienze gusto-olfattive. Possono essere considerati l’espressione più autentica del territorio di provenienza, del clima, delle combinazioni biologiche che si innescano e che regalano ogni anno nuove sorprese.
Ad esempio, mentre il terreno conferisce ai vini la caratterizzazione, il clima influisce sulle vocazioni, determinando le annate enologiche. Questi vini infatti, sono sempre in evoluzione e ogni anno sono diversi tra loro. Sono vini di qualità elevatissima, la cui bontà è da ricercare anche nella bravura del produttore, nella sua meticolosità, nell'amore e nel senso di protezione che egli ha verso la sua terra.
Almagia rosato di Giancarlo Ceci, il vino a cui ci siamo ispirati per questo articolo, è un vino rosato naturale con zero solfiti, certificato Demeter da agricoltura biologica e biodinamica. Consumando vini come questo, si supporta la filosofia della biodinamica, che ha lo scopo di riarmonizzare la terra, rinforzando un ecosistema che sta diventando sempre più fragile.