Il metodo classico è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati.
Il Metodo Champenoise utilizza lo stesso procedimento ma si usa soltanto per gli champagne. Mentre quando si parla di metodo classico ci si riferisce esclusivamente al metodo della rifermentazione in bottiglia.
Quindi zuccheri e lieviti aggiunti riattivano la fermentazione alcolica facendo acquisire al vino la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) "perlage".
Dopo un periodo di riposo avviene la fase del “remuage” , il vino viene imbottigliato e lasciato a fermentare in cantina, per un periodo variabile che può arrivare a 2-3 anni, le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) con il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia per permettere alle fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) di depositarsi sul tappo.
Il vino rifermentato presenterà un tasso alcolico superiore a quello di partenza di circa 1,2%.
Al termine del periodo di fermentazione in bottiglia, le fecce vengono eliminate stappando la bottiglia e facendole uscire, spesso congelando il collo della bottiglia in modo tale da solidificare le fecce, oppure con metodi più sofisticati come la filtrazione isobarica.
Come ultimo passaggio al vino viene poi aggiunto il cosiddetto "liquore di spedizione", ovvero, un miscuglio composto da: vino bianco finissimo, acquavite e saccarosio, che in base alla quantità di liquore aggiunto si ottiene: extra brut, brut, extra dry, sec o secco.
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